Violette svampe ~ blandt andet

 

Violet Ametysthat er en af de violette svampe, som man hyppigst ser på en skovtur. Der findes også én, der hedder Rød Ametysthat, men den er nu ikke så rød, som Violet Ametysthat er violet. Tidligere blev Violet Ametysthat regnet for en spisesvamp, men mest for sit udseende end for sin (fraværende) smag. Den var angivet som en af de få svampe, der kunne spises rå. Og netop sådan kunne de uden tvivl pynte i en salat. Men siden er den så blevet undersøgt og det viser sig, at den, der hvor der forefindes arsen i jorden, kan ophobe uorganisk arsen. Så myndighederne fraråder nu indtag af Violet Ametysthat. Ligesom der opfordres til at man tager sine forholdsregler, når talen kommer på ris. For de steder, hvor ris dyrkes, sker der en stor udledning af arsen, sådan at alle områder nu indeholder så meget af stoffet, at det vil være i risen også. Derfor råder man folk til at begrænse brugen af ris og de sjældne gange man spiser det, da at skylle risen grundigt, at koge den i rigelig væske og efterfølgende at bortkaste kogevandet.

Svampe har i det hele taget den tendens til at suge de stoffer til sig, der findes, det sted de vokser. Det er også udpræget for nogle af champignonerne, som der derfor også advares imod at indtage alt for ofte, faktisk måske kun en enkelt eller to gange om året og da i moderat eller lille mængde.

Spiselig Stenmorkel, Gyromitra esculenta, som nu hedder Almindelig Stenmorkel, var også en svamp, man tidligere angav som spiselig, når blot man overholdt en fast angivet procedure. Svampen skulle først tørres til den var knastør. Efter at have ligget i lukket beholder i 3 til 12 måneder udblødtes svampen og iblødsætningsvandet blev kasseret. Så kogtes svampen og igen bortkastedes kogevandet og til slut ville jeg så vælge at stege svampen, hvilket jeg har gjort ved to lejligheder. Den smagte fantastisk!

Grunden til ovenstående procedure var og er, at svampen indeholder det giftige stof gyromitrin, der i den menneskelige fordøjelseskanal kan omdannes til et stof, der minder om et middel, der bruges i raketbrændstof. Men gyromitrinen skulle, når man følger den netop beskrevne procedure, blive nedbrudt. Og det siges, at metoden stadig anvendes af folk i Finland. Men da der for nogle år siden var en mand i Sverige, der døde efter indtag af svampen, har man fundet navnet Spiselig Stenmorkel misvisende og kalder nu svampen for Almindelig Stenmorkel – om end det latinske navn, esculenta, jo fortvarende betyder spiselig.

I det hele taget mener jeg, at det er problematisk med svampe i en bred omkreds af det samiske område. Det var jo her, at de tunge radioaktive skyer udløstes efter Tjernobyl katastrofen i 1986. Så der er grund til at være forsigtig med indtag af svampe fra det område.

Der er også andre svampe, der er violette. Spinkel Hekseringshat (som er vidt udbredt på dybmuldede jorde med mange uomsatte blade og er spiselig) og Mørkviolet Slørhat (som er sjælden og ikke bør spises (men dog i Naturguide Svampe, en fotobog af Shelly Evans & Geoefrey Kibby, anføres som spiselig)). Og så er der Violet Hekseringsridderhat (som er vidt udbredt på dybmuldede jorde med mange uomsatte blade og er spiselig), som faktisk trods sit navn ofte er langt mindre violet end Spinkel Hekseringshat. Disse blot nævnt som eksempler. Der findes endnu flere med anstrøg af violette, blåviolette eller purpurviolette toner.

Og hvordan identificerer man så svampene og skelner dem fra hinanden? Det gør man ved at blive ved at sammenligne og lære noget om, under hvilke jordbundsforhold de typisk vokser og til hvilke træer svampene evt er tilknyttede. Så skeler man til duft, smag og evt forandringsmønstre, når svampen skæres igennem. Hvordan svampens rodmycelium tager sig ud. Årstiden – forskellige svampe har til tider forskellige tider, hvor de fremkommer.

Man kan ikke altid regne med at finde de samme svampe på nøjagtigt det samme sted år efter år. En enkelt honningsvamp kan have et mycelium der dækker femten hektar jord. Og det er jo et stort område at kunne vælge at blomstre frem på. Men mange svampe er tilknyttet et værtstræ, som de har et symbiotisk forhold til - og derfor vil de ofte være at finde i nærheden af netop disse træer år efter år.

Nogle svampe kan være svære at kende fra hinanden under visse omstændigheder. Fx kan Spinkel Hekseringshat og Violet Hekseringsridderhat godt stå i tvivlstilfælde til hinanden; men da de begge er spiselige betyder det mindre i kulinarisk sammenhæng. Har man brug for at skelne svampe, der ikke på deres blotte ydre synes at adskille sig væsentligt fra hinanden, kan det være nødvendigt at kigge på sporestoffets farve og struktur. Til det sidste behøves mikroskopering. Ellers kan det siges om de to hekseringshatte, at de begge ynder at vokse i meget bladholdig muld. Så Spinkel Hekseringshat kan faktisk også optræde i den økologiske urtehave, hvor der anvendes meget blad rig kompost. Og det er lige nu, at de optræder sådanne steder.