Kitin

 

Et andet fænomen vi lige så relevant kunne tage op - er: Kitin. Dyr og især insekter indeholder kitin. Planter indeholder ikke kitin. I det menneskelige fordøjelsessystem er kitin unedbrydeligt eller svært nedbrydeligt. Det er lidt forskelligt fra menneske til menneske. Men her viser naturen sin visdom, for i svampe findes der også kitin. Nogle svampe er så viseligt indrettet, at de samtidig med at indeholde kitin også indeholder de faktorer, der kan bevirke en nedbrydning af kitin.

Hører du til de, der får maverumlen af visse vilde svampe, som ellers regnes for velsmagende, spiselige svampe, så kunne det måske hænge sammen med dit forhold til kitin-nedbrydning. Et råd kunne derfor være, at svampene FØR tilberedning overhældes med citronsaft, der nedbryder kitinen. Og i øvrigt krydres med lysæteriske krydderier som f.eks. timian, samt et lille skvæt likør eller granatæble-eddike.

Et andet råd i forbindelse med svampe: Da svampe er i stand til at optage D-vitamin fra sollys (ligesom dyr og mennesker også kan) - vil det være en god idé, at stille supermarkedssvampe en stund i vindueskarmen for at tage solbad - inden tilberedningen.

 

Kæmpeporesvamp

 

Kæmpeporesvamp er en af de trænedbrydende svampe. Det er ikke en af de svampe, som svampesamlere almindeligvis går efter, når der er andre mere smagfulde tilstede. Mange synes ikke, at den har nogen særlig smag af værdi - og da den lever på træstubbe etc kan garvesyre-indholdet også være forhøjet. MEN der er mindst to gode og væsentlige forhold ved den. Det grundlæggende er, at den er en poresvamp. Ingen poresvampe i Danmark er giftige. Men en del er hårde, seje og uspiselige eller smager bare ikke for godt. Den gode ting ved Kæmpeporesvamp, når den vel at mærke er lys og ung - er konsistensen, den trævlede konsistens, der kan give tekstur til en ret. En ung Kæmpeporesvamp er som navnet siger stor og vokser i en klynge, hver svamp har lysende bådformede bånd af sand-ferskenfarvet variationer på oversiden og har hvide porer på undersiden. Når du trykker på svampen kommer der mørke plamager, hvor trykket har været, som går fra sodbrun til nærmest sort.

Sådan her forbereder jeg tilberedning af Kæmpeporesvamp. Svampen skæres i strimler, som koges godt igennem i en gryde. Kogevandet hældes bort og strimlerne lægger jeg i sød bærsaft i en beholder, som opbevares på køl natten over.

Der på tages strimlerne op og steges på en varm pande med planteolie. De steges godt igennem. Så tilsættes et fintsnittet rødløg samt ½ strimlet aubergine og ½ aubergine i tern. Det steges godt igennem til aubergine og løg er brunede. Så tilsættes en håndfuld tomater + ditto majs. Til slut tilsætter jeg ganske små ananasstykker og den søde bærsaft, som svampestrimlerne havde som lage. Det hele får lov at snurre på laveste varme ½ times tid.

Selvom svampestrimlerne har været både gennemkogte og ditto stegte beholder de teksturen, der gør, at der er noget at tygge i på en velbehagelig måde og på en måde, der spiller godt op imod auberginens cremede blødhed.

 

Violette svampe ~ blandt andet

 

Violet Ametysthat er en af de violette svampe, som man hyppigst ser på en skovtur. Der findes også én, der hedder Rød Ametysthat, men den er nu ikke så rød, som Violet Ametysthat er violet. Tidligere blev Violet Ametysthat regnet for en spisesvamp, men mest for sit udseende end for sin (fraværende) smag. Den var angivet som en af de få svampe, der kunne spises rå. Og netop sådan kunne de uden tvivl pynte i en salat. Men siden er den så blevet undersøgt og det viser sig, at den, der hvor der forefindes arsen i jorden, kan ophobe uorganisk arsen. Så myndighederne fraråder nu indtag af Violet Ametysthat. Ligesom der opfordres til at man tager sine forholdsregler, når talen kommer på ris. For de steder, hvor ris dyrkes, sker der en stor udledning af arsen, sådan at alle områder nu indeholder så meget af stoffet, at det vil være i risen også. Derfor råder man folk til at begrænse brugen af ris og de sjældne gange man spiser det, da at skylle risen grundigt, at koge den i rigelig væske og efterfølgende at bortkaste kogevandet.

Svampe har i det hele taget den tendens til at suge de stoffer til sig, der findes, det sted de vokser. Det er også udpræget for nogle af champignonerne, som der derfor også advares imod at indtage alt for ofte, faktisk måske kun en enkelt eller to gange om året og da i moderat eller lille mængde.

Spiselig Stenmorkel, Gyromitra esculenta, som nu hedder Almindelig Stenmorkel, var også en svamp, man tidligere angav som spiselig, når blot man overholdt en fast angivet procedure. Svampen skulle først tørres til den var knastør. Efter at have ligget i lukket beholder i 3 til 12 måneder udblødtes svampen og iblødsætningsvandet blev kasseret. Så kogtes svampen og igen bortkastedes kogevandet og til slut ville jeg så vælge at stege svampen, hvilket jeg har gjort ved to lejligheder. Den smagte fantastisk!

Grunden til ovenstående procedure var og er, at svampen indeholder det giftige stof gyromitrin, der i den menneskelige fordøjelseskanal kan omdannes til et stof, der minder om et middel, der bruges i raketbrændstof. Men gyromitrinen skulle, når man følger den netop beskrevne procedure, blive nedbrudt. Og det siges, at metoden stadig anvendes af folk i Finland. Men da der for nogle år siden var en mand i Sverige, der døde efter indtag af svampen, har man fundet navnet Spiselig Stenmorkel misvisende og kalder nu svampen for Almindelig Stenmorkel – om end det latinske navn, esculenta, jo fortvarende betyder spiselig.

I det hele taget mener jeg, at det er problematisk med svampe i en bred omkreds af det samiske område. Det var jo her, at de tunge radioaktive skyer udløstes efter Tjernobyl katastrofen i 1986. Så der er grund til at være forsigtig med indtag af svampe fra det område.

Der er også andre svampe, der er violette. Spinkel Hekseringshat (som er vidt udbredt på dybmuldede jorde med mange uomsatte blade og er spiselig) og Mørkviolet Slørhat (som er sjælden og ikke bør spises (men dog i Naturguide Svampe, en fotobog af Shelly Evans & Geoefrey Kibby, anføres som spiselig)). Og så er der Violet Hekseringsridderhat (som er vidt udbredt på dybmuldede jorde med mange uomsatte blade og er spiselig), som faktisk trods sit navn ofte er langt mindre violet end Spinkel Hekseringshat. Disse blot nævnt som eksempler. Der findes endnu flere med anstrøg af violette, blåviolette eller purpurviolette toner.

Og hvordan identificerer man så svampene og skelner dem fra hinanden? Det gør man ved at blive ved at sammenligne og lære noget om, under hvilke jordbundsforhold de typisk vokser og til hvilke træer svampene evt er tilknyttede. Så skeler man til duft, smag og evt forandringsmønstre, når svampen skæres igennem. Hvordan svampens rodmycelium tager sig ud. Årstiden – forskellige svampe har til tider forskellige tider, hvor de fremkommer.

Man kan ikke altid regne med at finde de samme svampe på nøjagtigt det samme sted år efter år. En enkelt honningsvamp kan have et mycelium der dækker femten hektar jord. Og det er jo et stort område at kunne vælge at blomstre frem på. Men mange svampe er tilknyttet et værtstræ, som de har et symbiotisk forhold til - og derfor vil de ofte være at finde i nærheden af netop disse træer år efter år.

Nogle svampe kan være svære at kende fra hinanden under visse omstændigheder. Fx kan Spinkel Hekseringshat og Violet Hekseringsridderhat godt stå i tvivlstilfælde til hinanden; men da de begge er spiselige betyder det mindre i kulinarisk sammenhæng. Har man brug for at skelne svampe, der ikke på deres blotte ydre synes at adskille sig væsentligt fra hinanden, kan det være nødvendigt at kigge på sporestoffets farve og struktur. Til det sidste behøves mikroskopering. Ellers kan det siges om de to hekseringshatte, at de begge ynder at vokse i meget bladholdig muld. Så Spinkel Hekseringshat kan faktisk også optræde i den økologiske urtehave, hvor der anvendes meget blad rig kompost. Og det er lige nu, at de optræder sådanne steder.

 

Ernæring og spædbørn

 

Et barn er ikke som en voksen.

Et barn bliver ikke født med et færdigmodnet fordøjelsesapparat. Så generelt kræver det tilvænning for et barn, at komme til at kunne fordøje det, som voksne kan fordøje.

Svampe består fx af kitinholdigt materiale. Det er vi mennesker egentlig ikke skabt til at kunne fordøje. Men svampene er så viseligt indrettet, at de ofte også indeholder stoffer, der til dels kan være med til at nedbryde kitin; derfor kan vi i en vis grad klare at omdanne spise-svampene og kan formodentlig klare at fortære en betydeligt større portion spise-svampe end en tilsvarende portion biller (om det nu var noget, der stod på ønske-listen til menu).

Men kitin er ikke det eneste stof, som er inde i billedet, når vi taler indigo rørhatte; for der til kommer hallucinogene stoffer, som ganske vist påvirkes og nedbrydes ved kraftig varme. Det er bla derfor, det ofte bliver tilrådet at langtidstilberede især indigo rørhatte.

Af ovenstående grunde mener jeg, at det er klogt at undlade at bruge ovenstående som spædbørns ernæring. Hvornår et barn er parat til at begynde at fordøje nye fødeemner - kan naturligvis være individuelt. Det vil være galt med en for tidlig og for kraftig udfordring af det endnu umodne fordøjelsesapparat - ligesom det vil være uhensigtsmæssigt at udelade nye påvirkninger og lade dem komme alt for sent. Det er en balancegang, for fordøjelsesapparatet skal nemlig udfordres i det rette tempo, så det styrker barnets immunssystem og organudvikling. Det er en forældres opgave at udvikle en intuition for, hvornår det rigtige tidspunkt er. Men en god tommelfingerregel er for introduktion af et hvert nyt fødeemne - start med ganske ganske lidt - og se hvordan det går. En del voksne får jo allergiske reaktioner af at spise vilde svampe - så der er god grund til at være ekstra årvågen, når det så drejer sig om et lille barn.

For et lille barn, der får fx agurkesalat for første gang - er det heller ikke lige meget, hvor agurken kommer fra. Om den kommer fra et sprøjtegartneri - og/eller om den kommer fra et land syd for Alperne. Det kan godt være, at et barn kan lide et fødeemne og spiser det, selvom man slet ikke skulle tro, at så lille barn kunne lide den slags (hvidløg fx). Men da skal man tænke på, at barnets smagsapparat heller ikke er færdig-udviklet fra start af. Så de voksne er nød til at slå logikken til. Med mindre de gerne vil have et barn, der nogen tid senere har fået kronisk kolik og det ønsker ingen, som har prøvet det.

D-vitamin og paddehattes medicinske egenskaber

 

D-vitamin bliver ofte af ernæringseksperter anført som ikke værende til stede i grøntsager. Dette er for såvidt også sandt, såfremt man da ikke regner svampe for en grøntsag. Det er der noget rigtigt i, da svampe har visse forhold, som de ikke har til fælles med planter. Svampe er kitinholdige og har dette til fælles med dyrene. Ligesom de har evnen til at optage D-vitamin fra solen til fælles med mennesker og dyr. Henter man således en bakke champignon, kejserhat, østershat, shiitake, bøgehat e.l. i supermarked, så er i hvert fald typisk champignonerne drevet frem i mørke og har aldrig ordentligt hilst på solens lys. Derfor er det en god idé forud for tilberedningen at sætte bakken med champignon i vindueskarmen, så de kan blive beriget med sollys.

Så fænomenal er svampenes evne til at optage D-vitamin, at en medicinsvamp som t.x. Randbæltet hovporesvamp EFTER at den er skåret i skiver og lagt ud i sollyset - stadig har evnen til at omdanne sollys til oplagret D-vitamin.

Kendetegn for Randbæltet hovporesvamp:

Den dufter syrligt sødt - næsten som honning

den kan især på undersiden svede sødt duftende

den har centralt et lag laklignende substans på sin overflade, som smelter ved varmepåvirkning

den skal være forholdsvis let at skære i skiver

den er hvid på undersiden hvor porerne munder ud

den er hvid indeni med gullige porer

den vokser på fx grantræer ofte når de er væltede, således at den er nem at komme til.

Men svamperiget har også evner, som rækker ud over menneskelig, animalsk og plantonisk formåen. En enkel Honningsvamp har således et mycelium, der dækker op til femten hektar jord.

Med dette mycelium kan en enkelt svamp således 'samtale' med en hel stor skov. Og en sådan Honningsvamps hele legeme, der jo for den enkelte svamps vedkommende blot er at regne for et frugtlegeme på et kæmpe mæssigt underjordisk "træ", kan blive mere end 1500 år gammel.

Noget tyder på, at svampe generelt har helbredende egenskaber. Nogle svampe tilskrives en lang række virke-områder. Svampe der gror lige her, hvor vi bor eller i nærheden af.

Og her er ikke kun svampe, der gror fra jordmycelium, i spil, også svampe, der gror på træer. Vil her især fremhæve Birke-spejlporesvamp (i folkemunde benævnt Chaga) og Randbæltet hovporesvamp for deres medicinske egenskaber. De kan ikke anvendes kullinarisk som man anvender fx Østershat og Svovlporesvamp (på engelsk benævnt Chickens of the woods) men udelukkende medicinsk. Chaga kan dog forvandlet til drik have visse lighedspunkter med kaffe.

Birke-spejlporesvamp, hvis anvendelse er vidt udbredt i Canada, Sibirien, Rusland og Skandinavien kaldes populært for Chaga og det er under det navn, man finder opslag og videor om den. Chaga ligner til forveksling de hekseskud, man af og til ser på birketræer. Men Chaga fremstår langt mere forkullet og lava-agtig. Den kan bruges som gnistgemmer. Har man først nedlagt en gnist i svampen, kan gnisten ligge som i dvale i meget meget lang tid og bæres over lange afstande, for senere, når nødvendigt, at vækkes til live.

Virkningen af Chaga-kaffe er som jeg personligt oplever det meget kraftigt udrensende. Men det vil nok være individuelt, hvordan virkningen opleves. Men ud fra mine personlige oplevelser, finder jeg det altid min pligt at anbefale, at man til en start går forsigtigt til værks.

Her er et link til aktuel forskning om svampes sundhedsfremmende og helbredende egenskaber, det synes især at være det anti-inflammatoriske og cancerhæmmende element som er gennemgående for svampes virkning generelt.

Broget læderporesvamp er en af vores allermest almindelige poresvampe. Det er også en af vores fremmeste medicinsvampe.

Over 40 forskningsforsøg i Japan og USA bekræfter mange fordele ved anvendelsen af Broget læderporesvamp som supplement til behandlingen af flere forskellige kræftformer, herunder bryst-, mavesæk-, tyktarm-, lunge-, spiserørs-, næse- og bihule kræft.

I Japan bliver Broget læderporesvamp ekstrakt anvendt sideløbende med standard kræft behandling med stor succes. Der bliver rapporteret om svampens gavnlige virkning i form af reduktion af bivirkningerne ved kemoterapi samt øget overlevelsesrate. Mere om Broget læderporesvamp HER

I samme åndedrag skal nævnes den lidt mindre udbredte Tueporesvamp, som både er en spise- og medicinsvamp. I udlandet er den kendt under navnet Maitake:

"Maitake er en nærende kilde af B vitaminer, kobber, antioxidant, selen og pantothensyre samt komplekse, immunstimulerende polysakkarider, som giver svampen imponerende medicinske egenskaber.

Svampen har længe været brugt i Japan og Kina som et mirakelmiddel mod en række forskellige lidelser såsom HIV/AIDS, hjertesygdomme og fedme" Mere om Tueporesvamp Her:

 

Et udpluk af Årstidens sankemuligheder:

 

Agern (egetræets nød til kornkaffe - september-oktober)

Almindelig Kantarel ( svampe juli - november) 

Almindelig Orange Bæger (svampe august til oktober)

Birkespejlsporesvamp ("chaga" svamp, til kaffe/te - hele året)

Blåbær (det er kun nogle år, at blåbærene ikke er helt udsmattede i september, bedste plukketid er oftest i slutningen af juli, men risene og bladene kan stadig bruges til te)

Bog (bøgetræets nød september - oktober) 

Broget læderporesvamp (medicinsvamp  hele året)

Brombær ( bær september-oktober)

Brændenælder (hvis man har slået brændenælderne i løbet af sæsonen har de friske blade i september-oktober og bladene kan bruges som spinat. Hvis ikke man har slået dem, egner bladene sig kun til te, hvis de plukkes i efteråret).

Bukketorn (bær juli-august (planten er giftig))

Cikorierod (rod til kaffe og rod til drivning af julesalat september - december)

Febernellikerod (rod september - oktober)

Fløjlsfod ( svampe september - april)

Grønkål (blad september - april)

Gul Indigo-Rørhat (svampe maj-oktober)

Enebær (bær september-december)

Hassel ( nødder september-oktober)

Havrerod (rod september - marts)

Havtorn (bær september - december)

Hindbær (nogle dyrkede sorter giver bær frem til den første nattefrost).

Hvidløg (juli - oktober)

Hvidmelet gåsefod (blade til 'spinat' september)

Hvidtjørn (bær september - oktober)

Hyldebær (bær september)

Hyben (frugt september)

Hæg (bær september - oktober)

Indisk karse (frø august - oktober, blade ind til frosten)

Jordskokker (knolde september - marts)

Judasøre (svampe - hele året)

Karl Johan (svamp august - oktober)

Korbær (bær juli - oktober)

Kvæder (frugter august - oktober)

Kæmpe Natlys (blomster juli - oktober)

Løvstikke (rod, MEGET opkvikkende, september - marts)

Maghoniebregne (bær til snaps og marmelade september-oktober)

Morbær (frugt august - september)

Mosebølle (bær august - september)

Multebær (bær august - september)

Mælkebøtte (rod september - marts)

Navlepigsvamp (svampe  september til første nattefrost)

Netstokket Indigo-Rørhat (svampe juni-november)

Paradisæbler (frugt september - oktober)

Pastinak (rod august - marts)

Porre (blad/stængel august - marts)

Peberrod (rod august - marts, men faktisk kan roden høstes på alle tider af året, så længe jorden er frostfri)

Pigsvampe ( Alm. Pigsvamp - svampe august til første nattefrost - i lange tøvejrsperioder kan de findes igen)

Pors (blade maj - oktober)

Punktstokket Indigo-Rørhat (svampe juli - november)

Rensdyrlav ( lav hele året)

Rosenkål (bladrosetter september - maj)

Røllike (blomst maj - oktober)

Rønnebær (bær september-oktober)

Rød-gul Pigsvamp (svampe august til første nattefrost)

Sargents æbler (frugt september - oktober) 

Senegræsrødder ( rod hele året ) 

Skovgaltetand ( knolde oktober - marts)

Slåen (bær oktober til lige efter den første frost, plukker man dem inden frost, kan det anbefales at fryse bærene, da de først udvikler sødme efter at have fået frost.)

Sortblånende Rørhat (svampe juli-oktober)

Sortrøn (Surbær/Aronia bær   august - oktober)

Spansk kørvel (rod september - marts)

Skovfyr (nåle - hele året)

Skozonerrod ( rod oktober - marts)

Svovlporesvamp (chicken of the woods - maj - oktober)

Tang (hele året)

Tormentil (rod september - maj)

Tragtkantareller ( svampe august til første nattefrost)

Tranebær (bær november - januar)

Trompetsvamp (svampe august - november) 

Tueporesvamp (mad- og medicinsvamp   august til januar)

Tyttebær (bær september-oktober, blade plukkes gerne tidligere. Tyttebærblade bliver nærmest sorte ved tørring og er Nordisk Te.

Valnød (nødder august - september)

Vilde æbler ( frugt oktober)

Vinbrombær (bær august-september)

Vårmusseron ( svampe marts-maj)

Ægte Kastanje (nødder  oktober - november)

Østershatte ( Alm. Østershat svampe efterår-vinter).